Um es gleich vorweg zu nehmen: Bierbrauen ist (mehr) als eine Wissenschaft für sich.  Zumindest, wenn man den Anspruch hat, nicht nur Fertigmischungen aus der Tüte in kochendes Wasser zu rühren.

Schnell erledigt ist es ebenfalls nicht und fundierte Kenntnisse in Chemie und Physik sind durchaus von Vorteil. Nicht umsonst kann man das Diplom als Braumeister nur an einer Fachhochschule nach 3,5 Jahren (mindestens 7 Semestern) erlangen. Maßgebend in Deutschland ist dabei Weihenstephan-Freising in Bayern bzw. die Technische Universität München (Studienrichtung: Getränketechnologie).  Selbst einen Abschluß als „Biersommelier“ kann man inzwischen machen. Ob man das braucht, sei dahingestellt, denn über Geschmack läßt sich ja bekanntlich (nicht) streiten.

Wie das Ganze funktioniert, wollte ich – nachdem ich vor zwei Jahren mal einen Hopfenbauern in Wolnzch (Hallertau) besucht hatte – einmal genauer wissen und habe mich für einen Braukurs im Kloster Neuburg nahe Heidelberg angemeldet. Dabei kamen nicht nur die Technik und Einsatzstoffe zur Sprache, sondern auch viele historische und wirtschaftliche Aspekte des Bierwesens. Zum Beispiel fällt – ähnlich der Sekt- und  Brandweinsteuer  – eine Biersteuer in Höhe von rund 10 Cent pro Liter an. Interessanterweise kennt der Weinhandel hingegen weder eine Weinsteuer, noch Flaschenpfand.

Achtung: auch Hobbybrauer können besteuert werden, wenn sie mehr als 200 Liter pro Jahr produzieren. In unserem Minikessel köcheln rund 40 Liter.

Essentiell ist ferner die Wasserqualität, d.h. je weicher, umso besser. Das besagte Kloster hat seine eigene Quelle, deren Härtegrad unter 1 liegt (also sehr weich), das findet man nur selten.

Den ganzen Tag über prasselte es nur so an Informationen, die man gar nicht alle behalten und wiedergeben kann. Und ich hoffe hier für Interessierte – in Teil 1 und 2 – eine passable und unterhaltsame  Zusammenfassung zu liefern. U.a. deshalb wird jedes Mal ein „Bier-Protokoll“ geschrieben. Aber der Reihe nach :

Das heute in Europa am häufigsten praktizierte Grundverfahren lautet wie folgt: Aus Getreide (meist Braugerste) wird Braumalz hergestellt. Das Mälzen dient hauptsächlich der Gewinnung von Enzymen. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen bzw. einem Fermentierungsprozeß. Dabei wird das geschrotete Braumalz mit Wasser vermischt. Die so entstandene Maische wird unter ständigem Rühren erhitzt. Das Maischen dient dazu, wasserunlösliche Stoffe des Malzes (insbesondere Stärke) durch die Wirkung der Malzenzyme in wasserlösliche Stoffe umzuwandeln, insbesondere Maltose (Prüfung durch sog. Jodtest).

Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert, um die spätere Lösung der darin enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen erhalten bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des Läutervorgangs (wir verwenden eine Handmühle mit zwei gegenläufigen Walzen).

Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich gereinigt, d.h. der Malztreber wird von der Würze (so nennt man den flüssigen, vergärbaren Teil der Maische) getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber (der sich absetzende Rest) gespült und, als sog. Vorderwürze, anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Dieser Sud wird abschließend aus der Pfanne durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe zu trennen. Diesen Vorgang nennt man Ausschlagen. Zuletzt wird die Flüssigkeit (Anstellwürze genannt) in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte wird eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt.

Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °Cuntergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid entweicht zum Teil als Gas, teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das so gereifte Bier wird ggf. nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

An dieser Stelle macht unser Bierexperte bedächtig einen Exkurs:  Auf Dosenbier ein Mindesthaltbarkeitsdatum zu drucken, sei reine Geschäftemacherei, weil es auf diesem bedingten Qualitätslevel jahrelang nichts verderben kann. Nach Möglichkeit soll Bier immer frisch – also innerhalb von 4-6 Monaten nach Herstellung – getrunken werden und am besten in Flaschen kalt (2-5 Grad) und dunkel gelagert werden.

Ergänzend fügt er noch hinzu, daß die meisten Discounter Bier unter Einstandspreis abgeben um Kunden in den Laden zu locken.

Braumeister Gerhard S. brennt für seine Sache, das Brauen von Alt, Bock, Zwickel, Weizen und Co. Selbst am Kauf, der Installation und Konzeption der Brauanlage war er maßgeblich beteiligt. Es prudelt nur so aus ihm heraus und ein Fakt jagd den anderen. Welche Stories er noch auf Lager hat und was beim Köcheln alles so passiert, alsbald in Teil 2. Auch erfahrenen Machern verstopft nämlich mal ein Schlauch, versagt ein Kühlkondensator und spritzt so manches durch die Gegend. Die obligatorische Kessel- und Rohrreinigung mit heißem Dampf war im Falle unseres Minikessels nicht nötig und wird – je nach Braumenge – nur bei größerem Ausstoß ein bis zweimal pro Woche vorgenommen.

Bierbrauen ist für wahr eine nachhaltige Sache, denn selbst der zurückbleibende Treber (Bodensatz der Maische) wird gesammelt und an Mastbetriebe abgegeben. Schweine seien zum Beispiel ganz wild darauf.

In diesem Sinne: Hopfen und Malz – Gott erhalt’s …

 

 

Petra
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