Für Braumeister Gerhard S. ist das Brauen eine Herzensangelegenheit. Wie ich bereits in Teil 1 berichtete, sprudeln die Informationen rund um das Thema „Bierwesen in Deutschland“ nur so aus ihm heraus. Dabei hat er den Kochvorgang, das sog. Einmaischen, sowie den weiteren Herstellungsprozeß samt uns Teilnehmern stets im Blick.

Aber auch eine zünftige Brotzeit muß sein, denn schließlich dürfen wir auch viele individualisierte Sorten des Klosterbräus kosten; sie sind die Handschrift eines jeden Braumeisters. Namen wie „Rotfuchs“, Imperial oder „HeidALEberg“ mit ordentlicher „Blume“ lassen grüßen. Da kommt eine gute Grundlage nach den ersten 2,5 Stunden gerade recht.

Allgemeinhin unterscheidet man Sorten wie: Altbier, Maibock, Doppelbock, Weizenbock, Dunkel, Export, Rauch, Kölsch, Schwarzbier, Zwickel, Märzen, Weizen, Hefeweizen, Pilsner, Weiße, Lager …um nur einige zu nennen. Ohne in’s Detail zugehen, gilt dabei als Faustregel: je heller ein Bier, umso weniger Stammwürze bzw. Alkoholprozent (abgesehen vom Maibock). Die Bandbreite rangiert insgesamt zwischen 5% und 17%.

Viele Starkbiere erkenne man laut unserem Gastgeber übriges schon an den Namensendungen, wie Salvator, Imperator oder Triumphator.

Weitgehend alkoholfreies Bier (ca. 0,5%) entsteht, wenn man die Enzyme sprichwörtlich zu Tode kochen läßt, d.h. über 70 Grad. Dann kommt später keine Gärung bzw. Alkoholbildung mehr zustande (Details zum Herstellungsprozeß – siehe Teil 1).

Inzwischen heißt es immer rühren, rühren, damit die Maische  (ähnlich einer Haferflockensuppe) nicht anbrennt,  … Thermometer beobachten (um die 40 bzw. 60 Grad in der zweiten Stufe halten), Zuckergehalt mit der Spindel bestimmen und weiter rühren, den Sud rasten lassen und, und … und. Alles pure Handarbeit, was ansonsten bei größeren Mengen gemäß Rezeptur natürlich mechanisch bzw. per Computersteuerung erledigt wird.

Übrigens: Wer angibt Bier zusätzlich zu filtern, weiß warum und es ist bei Leibe kein Qualitätsmerkmal. Denn er hat entweder die Arbeitsprozesse wie das Läutern (das Rasten) zuvor verkürzt oder muß wegen des Reinheitsgebotes zusätzlich eingebrachte „Hilfsmittel/ Verunreinigungen“ zur Klärung wieder herausfiltern.

Obwohl der Bierkonsum in Deutschland rückläufig ist, ist Bier immer noch das am häufigsten getrunkene Getränk (rund 8 Milliarden Liter). In rund 1.350 Braustätten werden ca. 5000 verschiedene Biersorten hergestellt, rund 1,5 Milliarden Liter davon werden exportiert.

Dabei ist der Existenzkampf gnadenlos, denn immer mehr (bekannte) Kleinmarken werden von Großunternehmen wie Heineken, Warsteiner oder Anheuser-Busch geschluckt. Massenware ist also auf dem Vormarsch, jedoch gibt es auch immer mehr Klein-/ Dorfbrauerein, die sich gerne als „Craft-Bier-Hersteller“ (handwerklich, innovative Biere) bezeichnen. Auch gutenfreie und vegane Biere sind darunter.

Bier wurde schon von den Römern um 100 nach Christus gebraut und war zu unhygienischen Zeiten oft das einzige sichere Getränk. Insbesondere, als 1516 das sog. „Reinheitsgebot“ eingeführt wurde. Von da ab durfte in deutschem Bier nur noch Hopfen, Malz, Hefe und Wasser enthalten sein (zuvor verkochte man so manches „Kräutlein“). Seinen Siegeszug trat das gesunde und gehaltvolle Lebensmittel aber letztlich als „Fastenspeise der Mönche an, die in Folge auch lange Zeit führend in der Herstellung waren.

An dieser Stelle noch ein kleiner Exkurs zum Hopfen (humulus lupulus): Mit dem Verarbeiten und Extrahieren von Hopfenknospen beschäftigt sich auch eine „Spezialbrauerei“ wie Klosterhof nicht mehr selbst. Vielmehr wird Hopfen in Form von Konzentrat-Pellets verwendet. Die Preise der einzelnen Sorten variieren dabei stark und können pro 5-Kilo-Sack bei EURO 15.- im Falle von Dufthopfen aber auch bei EURO 350.- liegen. Schnuppern durften wir an „Bavarian Mandarin“, „Citra“, Tettnang-Tettnagng“, Hallertauer Perle und „Cascade“ (aus den USA). Alles riecht in etwa wie eine Mischung aus frischem Wiesengras und grünem Tee, nur letzere Sorte hat als Extra eine natürliche Orchideen oder Jasminnote – traumhaft.

Wie das immer zu führende Brau-Protokoll zeigt, braucht man davon Gott sei Dank und zu meiner Überraschung aber auch nur sehr wenig. Nämlich nur ca. 25 Gramm auf 40 Liter für ein leichtes untergäriges Dunkelbier.

Hopfen sollte immer luftdicht und kühl gelagert werden, sonst riecht er schnell wie vergammelter Käse. Hauptanbaugebiete in Deutschland sind die Hallertau/ Franken und der Bodenseebereich.

Ich persönlich bevorzuge meist dunkle, naturtrübe Biere, da sie weicher und malziger schmecken. Wie „unser Gemeinschaftswerk“ schmecken wird, werden wir natürlich erst nach zirka acht Wochen Reifung bzw. Lagerung und Flaschenabfüllung erfahren.

Zwei Dinge aber weiß ich gewiß:  verkostet man den Biersud vor dem Abfüllen in’s spezielle Bierfaß (auch die Funktionsweise eines Fasses einschl. der Druckverhältnisse ist eine eigene Disziplin), strapaziert man damit ordentlich seine Geschmacksnerven. Das ganze schmeckt eher nach brauner, lauwarmer Gemüsebrühe für Magenkranke.  Der Grund: es fehlt noch die Kohlensäure, die erst nach und nach durch den Gärprozeß im Faß entsteht – uff, was für ein Unterschied.

Und  vor allem gedenke ich mein Bier auch künftig vom Fachmann brauen zu lassen. Wer mich kennt weiß, daß ich vieles gerne selber tue. Verschließt man das unter Druck stehende KEG-Bierfaß nicht richtig (Stichwort Spundschraube oder wie kommt der Schaum in’s Bier?), kann es aufgrund des Drucks überdies gefährlich werden. Bier in meinem Kämmerlein zu brauen, werde ich eher lassen. Im Grunde scheitert es schon an den Räumlichkeiten und mit dem Kauf eines Party-Komplett-Sets ist es definitiv nicht getan. Als Versuchs-Gag mag es wohl dienen, aber nicht der Bierqualität. Da wäre „Hopfen und Malz eher verloren“.

In diesem Sinne: ein Prosit auf die Gaben der Natur und eine jahrhunderte lange  Handwerkskunst.

Petra
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