SOMMER ADE`, goldener HERBST OLE´´´ !  70 Kilogramm Sauvignon-Blanc Trauben zum Kilopreis von EURO 1,40 liegen vor mir in einem halben Holzfaß.  Gelobt wird ihr Öchsle Grad (natürlicher Zuckergehalt zur Bestimmung des späteren Alkoholgehaltes) von 95, in der Tat ein perfekter Wert und die Trauben schmecken köstlich aromatisch (nicht so sauer wie Riesling). Konkret bedeutet dies 200 Gramm Zucker auf einen Kilo/ Liter Saft, also nichts für eine Diät.

Aber der Reihe nach: Nach langer Suche habe ich bei den „Vier-Jahreszeiten-Winzern“ (u.a.  Weingut Gies) nämlich endlich einen  Ort gefunden, wo man auf Anfrage den Wein ausnahmsweise noch mit den Füßen treten kann. Ganz so, wie der Wein schon vor Jahrhunderten oder gar seit  Jahrtausenden von den Römern gekeltert wurde. Die ältesten Hinweise auf die Existenz des Weins stammen  aus dem heutigen Georgien. Dort hat man Reste von Tonkrügen gefunden, die aus der Zeit um 6000 v. Chr. stammen und mit Traubenreliefs dekoriert sind.

Ich bin also schließlich in Friedelsheim (unweit Bad Dürkheim/ Pfalz) gelandet und werde von Gutsverwalter Walter B. samt Kellermeister empfangen.  Beide blicken noch etwas skeptisch, stimmen mir aber zu, daß man diese Erfahrung durchaus einmal machen sollte.

Das Faß steht bereits direkt vor der eigentlichen Kelteranlage und die anderen Mitarbeiter sind vollends mit einer der letzten Pressungen für dieses Jahr beschäftigt. Überall  stehen Bottiche und lagern bereits etliche 10.000-Liter-Fässer. Vor den Sauvignon-Blanc Trauben war der Chardonnay dran, den man im Laden gerade als Neuen Wein kaufen kann.

Und los geht’s: die erste Berührung mit den Trauben ist sehr zart und angenehm, weil sie durch einen Vollernter/ Rüttler weitgehend ohne Stile und Stengel geerntet wurden. Das sieht so aus: https://www.youtube.com/watch?v=_RKeEdI__r4

Die Masse fühlt sich etwa so wie der schlammige Rand eines Moorsees an, weil man immer weiter einsinkt.  Zu meiner Überraschung sind die Trauben  – trotz des schönen Wetters –  mit ca. 15 Grad Celsius  allerdings noch kälter als gedacht. Man erntet u.a. deshalb bevorzugt in den frühen Morgenstunden, damit die Trauben entsprechend kühl bleiben, um den Gärprozeß von vornherein  bessern steuern und kontrollieren zu können.

 

Also weiter. Mit der zunehmenden Tretbewegung wird das Kältegefühl etwas gemildert und schon nach zirka drei Minuten sind erste kleine Saftlachen zwischen den Trauben zu sehen. Durch das Stampfen und Marschieren spritzt es zunehmend, die Trauben werden glitschiger und man muß auf sein Gleichgewicht achten. Hier das ganze live: https://www.youtube.com/watch?v=zcryKMva8JI

Während in Deutschland für die normale Produktion niemand mehr Trauben per pedes keltert (kann je nach Menge auch sehr zeitaufwendig sein und selbst für Kleinstmengen 1-2 Stunden dauern), trifft man diese Methode in Sardinien, Spanien und Portugal noch häufiger an. Insbesondere bei der erlesenen Portweinproduktion soll es nämlich sehr vorteilhaft sein, wenn beim Keltern/ Pressen die Kerne nicht beschädigt werden und so die Bitterstoffe nicht austreten.

Während ich so vor mich hin trete, lerne ich im Gespräch, daß man trotz Trockenheit 2020 mit einem insgesamt guten Ernteergebnis mit überdurchschnittlicher Qualität rechnet.  Das Problem dabei sei weniger die reduzierte Menge, als das die Reben angesichts des Wassermangels die typischen Bodenmineralien nicht in vollem Umfang aufnehmen, was zu einem leicht veränderten Geschmack führen kann.

Als ich aussteige, fühlen sich die Füße ganz weich  an, so als ob man eine dicke Schicht „Hydra-Creme“  aufgetragen hätte.  Wie hoch der Zuckergehalt ist spürt man extrem, denn bis auf Wadenhöhe  fühlt sich alles klebrig an. Da hilft nur eine nachhaltige Reinigung mit Wasser und das kräftige Abreiben mit einem Handtuch.

Nun muß der edle Rebensaft natürlich noch in einen Transportbehälter gefüllt werden.  Im Idealfall hat das Faß unten einen Auslauf-Hahn; hier muß der Saft aber per Hand abgeschöpft werden.  Das dauert etwas, aber man kann dabei so herrlich Probieren.  Lecker, was für ein Aroma. Rebensaft, der Freu(n)de schafft: https://www.youtube.com/watch?v=YItjQMOPLDA

Der gesamte Gärprozeß des Weines dauert übrigens nur zehn Tage. Dann setzt sich die Hefe unten am Boden ab, stellt ihre Arbeit der alkoholischen Gärung ein und der eigentliche Reifeprozeß im Faß kann beginnen. So ein leichtes frisches Weinchen erreicht dann schon nach 1-2 Jahren seinen Qualitäts-Peak. Der einzige Wein, der noch im selben Jahr nach der Ernte im Juli verkauft werden darf, ist der „Beaujolais Primeur“ aus dem gleichnamigen französischen Weinbaugebiet nahe Lyon.

Ansonsten wird nichts an Biomasse verschwendet, denn aus den Traubenschalenresten, dem sog. Trester, kann man noch einen herrlichen Grappa brennen.

Der Begriff „Keltern“ stammt übrigens von dem lateinischen „calcare“ ab. https://de.wikipedia.org/wiki/Kelter

Was für ein Vormittag. Es wurde viel gelacht und ich konnte den beiden Experten alle meine Fragen zum Thema „Weinproduktion“ stellen. Mit fünf Litern frischem Traubensaft und einer Flasche Neuen Wein aus dem Genossenschafts-Laden mache ich mich wieder auf den Heimweg. Zirka die Hälfte will ich als Traubensaft konsumieren, den Rest will ich zum Moussieren bringen. Den restlichen Saft sprich Most habe ich vor Ort zurückgelassen. In die offizielle Weinproduktion wird er jedoch nicht zurückgeführt, da dies u.a. nicht EU-Hygiene-Regel konform wäre.

Insgesamt werden von den „Vier-Jahreszeiten-Winzern“ (nur) 15 Hektar Rebfläche in Ungstein, Friedelsheim und Wachenheim bewirtschaftet. Neben den Weißen hat der traditionsreiche Winzerbetrieb (150 Jahre) auch Rotweine wie Merlot, Spätburgunder, Cabernet und Dornfelder im Sortiment. Einige davon werden auch in Eichenfässern ausgebaut. Klein, aber fein lagern sie alle in wohl klimatisierten Kellern und schlummern ihrer Verkostung und unserem Genuß entgegen. Und das sicher nicht nur am heutigen NATIONAL-FEIERTAG!

Mein halbes Fäßchen steht nun leer auf der Terrasse und wartet auf seinen nächsten Einsatz. Danke an alle Beteiligten, die mir diesen Moment ermöglicht haben; insbesondere Norbert B. Die offiziellen Stellen und Weinbauinstitutionen waren bei Anfrage wenig hilfreich und zeichneten sich durch Schweigen aus.

Petra
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