Weit abgelegen, in einem der letzten Seitentäler des Onsernone-Tales im Tessin soll es einen kulinarischen Leckerbissen geben, der bis vor Kurzem längst in Vergessenheit geraten war und exemplarisch für Nachhaltigkeit steht: das sog. Farina Bona.
Soviel ist klar, Farina heißt Mehl, aber was bitte ist so „buona“ daran? Um das zu Ergründen fahre ich von Locarno aus zunächst in Richtung Domodossola (I), biege bei Intragna aber ins Onsernone Tal (CH) ab. Hier bin ich mit Ilario Garbani im Dorf Vergeletto verabredet, das in 905 Meter Höhe gelegen ist. Laut Internet gibt es hier sogar einen Palazzo Garbani. Ja, die Garbanis waren hier einst eine der führenden Familien, aber das sei lange her, so der ehemalige Grundschullehrer des 65-Seelen Ortes. https://de.wikipedia.org/wiki/Vergeletto 1795 waren es immerhin 306 Einwohner.
Früher, ja früher hätten hier viele ein bescheidenes Auskommen gehabt. Im Sommer habe man die Steilterrassen mit Getreide und Mais bestellt, im Herbst Kastanien gesammelt und konserviert und im Winter Heimarbeit geleistet. Aus grobem Stroh und feineren geflochtenen Strohsträngen wurden hier bis Mitte des 20. Jahrhunderts Stühle und Hüte hergestellt.
Dank finanzieller Unterstützung der „Schweizer Berghilfe“ konnte u.a. das alte Flechthandwerk, das vor ca. 60 Jahren durch asiatische Billigimporte via Italien völlig zum Erliegen kam, kürzlich wiederbelebt werden. Die über 90-Jährige Bewohnerin eines Nachbardorfes versteht sich noch auf die traditionelle Flechtkunst mit sieben oder mehr Strängen und gibt diese im Rahmen von Veranstaltungen eines Vereins an junge interessierte Mitbürger weiter. Überhaupt zieht es einen erstaunlich großen Teil an jungen Leuten wieder in die engen Bergregionen zurück. Auf der Suche nach einem Nischenauskommen gehen sie ihre eigenen gesellschaftlichen Wege und gründen mit großem Engagement und meist hohem finanziellen Risiko Mikrounternehmen – sei es auf Basis digitaler Dienstleistungen oder im Lebensmittelsektor wie zum Beispiel das schonend fermentierte Gemüse https://www.laregione.ch/ticino7/ticino7/1568136/nina-manuel-valle-cibo-mosogno von Nina und Manuel oder eben der althergebrachten Getreideverarbeitung. Triebfedern sind dabei die Erzeugung gesunder Lebensmittel und nachhaltige Produktion, nicht der Konsum, nicht das Vergnügen oder das Geld verdienen. Sie suchen diese Rückzugsgebiete regelrecht.
Auf der Suche nach dem Sinn des Lebens bzw. einer Möglichkeit des Überlebens. Vor gut 100-150 Jahren waren viele Bewohner solcher Gegenden zum Aus-/ Abwandern gezwungen. Die meisten davon verdingten sich in der Landwirtschaft, andere – vor allem Kinder – wurden regelrecht als Arbeitssklaven verkauft. Das wohl berühmteste Beispiel der Regionen Onsernone, Centovalli und Verzasca sind die sog. „Spazzacamini“. Dies waren Kinder, die schon im Alter ab sieben Jahren als Schornsteinfegergehilfen auf Wanderschaft gehen mußten und dabei unter unsäglichen körperlichen, gesundheitlichen, gesellschaftlichen und finanziellen Entsagungen zu leiden hatten. Aufgrund ihrer schmächtigen Statur waren sie die „Kaminbürsten“ der besseren Gesellschaft in Norditalien, Frankreich, aber auch England usw. In Vigezzo (I), wo alljährlich auch ein internationales Schornsteinfegertreffen stattfindet, ist ihnen ein sehenswertes Museum gewidmet. https://de.wikibrief.org/wiki/Spazzacamini
Beides letztlich Beispiele von Migrationsgeschichte und demographischem Wandel.
Experte Ilario Garbani hat inzwischen einen großen alten Schlüssel besorgt und nimmt mich mit auf eine spezielle Tour zu den fünf Mühlen von Vergeletto. https://www.ticino.ch/de/commons/details/Gef%C3%BChrte-Besichtigung-der-M%C3%BChlen-von-Vergeletto/131432.html
Er gilt inzwischen als DIE Autorität in Sachen „Farina Bona“, einem speziellen Maismehl. Das Wissen darüber habe er sich angelesen oder sei ihm durch seine Großmutter Nunzia noch erinnerlich. Besagte „Nunzia“ war – man höre und staune – schon um 1930 die Müllerin am Ort. Sie machte mit dem Mais u.a. das, was teils auch mit Roggen oder Kastanien gemacht wurde: Sie trocknete bzw. röstete die Maiskörner in einer Pfanne über dem Feuer (farina sec’a). Die Körner platzten auf und Großmutters Popcorn wurde besonders von den Kindern geschätzt. Mit der Zeit fand die Großmutter heraus, daß für einen gelungenen anschließenden Mahlprozeß maximal ein Drittel aller Maiskörner aufgepoppt sein durfte. Der Rest sollte aus Geschmacksgründen zwar leicht geröstet, aber besser geschlossen bleiben. Das danach sehr fein gemahlene Mehl war/ ist so lecker, daß es in „gutes Mehl“ umbenannt wurde. Ungeröstetes Maismehl wie es bis heute für Polenta verwendet wird, nennt man hier übrigens „farina verda“, also grünes Mehl.
Von den ursprünglich 4.000 Tessiner Mühlen sind heute noch ca. 30 dieser historischen Zeugnisse (mit Fundamenten und Mahlstrukturen aus dem 17. Jahrhundert) in Takt.
Gerade was den Röstprozeß angeht, ist vieles Garbani’s Erfindung und einige Apparaturen mußten speziell angefertigt werden. Für die Röstung nutzt er z.B. eine ältere Kaffeeröstgarnitur. In der Pfanne wäre es einfach zu aufwendig und zeitintensiv. Will heißen: Was bei seiner Großmutter noch fast 12 Stunden dauerte, schafft er heute in einem Bruchteil der Zeit.
Weiter geht es zu den Mühlsteinen. Zum Ingangsetzen muß Ilario erst einmal den Wasserlauf verändern und das Wasser auf das Rad umleiten – ein kleiner artistischer Akt. Dann geht alles recht schnell und die beiden Mühlsteine – genannt der Ruhende und der Tanzende – sowie zwei Filtersiebe leisten ganze Arbeit. Feinstes Mehl mit leichtem Popcorngeschmack rinnt mir in kürzester Zeit durch die Finger.
Ilario erzählt mit Begeisterung, mal in Italienisch, mal in Deutsch und hat am Ende des Rundgangs noch eine Überraschung parat. Unter dem Zusatz von ein paar Eßlöffeln „Farina Bona“ haben er und seine Frau herrliche Eiscreme gezaubert. Es hat eine zartbeige bis gelbliche Farbe und schmeckt ähnlich einem leicht gesalzenen Krokanteis bei leichter Körnung auf der Zunge nach karamellisiertem Popcorn. Natürlich verlasse ich die Mühle nicht ohne Kekse und einer Tüte des besagten Mehls, die schon beim Öffnen ein feines, leicht süßliches Popcorn-Aroma verbreitet.
Wer mehr über dieses exzellente Mehl wissen möchte und wo man es erwerben kann, wird hier fündig: https://www.farinabona.ch/ 250 Gramm des gerösteten Maismehls sind ab CHF/ EURO 5.- zu haben. Auch verschiedene Rezepte sind auf der Website nachzulesen. Vielleicht ist auch bald schon meine Kreation einer Kartoffel-Maroni-Suppe mit Farina Bona dort verzeichnet.
Doch Achtung: Mais enthält kein Gluten. Das mag für bestimmte Allergiker von Vorteil sein, hat beim Braten, Backen oder Kochen aber den Nachteil, daß man es nur prozentual (10-20 Prozent) zusammen mit anderen Mehlen oder stärkehaltigen Produkten einsetzen kann/ sollte. Es bindet sonst nicht bzw. fällt alles auseinander.
Farina Bona – für wahr ein Leckerbissen und mein persönliches „Weltgenuß-Erbe“ 2022. Nicht umsonst wurde das spezielle Mehl bereits 2008 von der internationalen Slow Food Vereinigung gewürdigt. Denn es steht wie kaum ein anderes Produkt für die Erhaltung von Biodiversität von Agrarlebensmitteln und erlebt ein bemerkenswertes Revival.
Kompatibilität ökologischer Fußabdrücke. Aber auch zum Wandern lohnt sich ein Ausflug in diesen entlegenen Tessiner Winkel. Auf teils einspuriger, kurvenreich ansteigender Straße erreicht man unweit von Vergeletto z.B. die Alpe Salei mit einem wunderschönen Bergsee. Meine Reise geht an diesem Tag allerdings noch weiter, nämlich nach Spruga. Von dort aus sind es knapp 60 Fußminuten zu den „Bagni di Craveggia“. In diesem abgeschiedenen Endtal ohne Straßenzugang, an den Ausläufern des Isorno-Flusses gelegen, stand um die Jahrhundertwende gar ein Kurhotel mit heißer Quelle. Das Hotel ist Geschichte, aber die Quelle fließt noch heute mit ca. 28 Grad in verschiedene historische und moderne Steinbecken, die zum Baden frei gegeben sind. Ein Ort wie aus der Zeit gefallen, an dem man sich manchmal wie in Georgien oder dem östlichen Balkan fühlt. Auch kultur-geographisch schließt sich hier Kreis zum gerösteten Mehl, denn auch in Tibet und der Mongolei kennt man als Grundnahrungsmittel die sog. Tsampa (auch Gofio genannt), d.h. einem Mehl aus geröstetem Getreide (meist Gerste oder Reis). Insbesondere im Herkunftsland des Mais gibt es einen „Zwilling“, die Pinole, was in der Aztekensprache Nahuatl (heute noch von den Tarahumara-Indianern bzw. den Raramuri gesprochen) „maiz toastado“, also geröstetes Maismehl bedeutet.
Abseitsintegration als Zukunftstrend? Am Rande der Zivilisation zu leben, hat in der Schweiz allerdings so seine eigene Definition. Einerseits bedeutet dies oft kein fließendes Wasser, keinen Strom und nur (Holz)Ofenheizung bzw. eine offene (Kamin-)Feuerstelle zu haben. Andererseits lebt es sich in solchen „Zivilisationszellen“ nicht unbedingt isoliert. Denn – oh Wunder – steht da oft als letzte Bastion der Mobilität an einer Haltebucht plötzlich ein blitzblanker, kleiner gelber Postbus mit Multifunktion. Wohl gemerkt, es handelt sich dabei meist um Strecken und Rampen, wo sich ein braver Mitteleuropäer mit dem Auto gar nicht mehr hin trauen würden; zumindest in der Annahme, das dies kein öffentlicher Fahrweg sei. Ferner gibt es diverse Kommunen mit nur einer Hand voll ständiger Einwohner, die nur per Seilbahn erreichbar sind; selbst das Vieh wird oft so transportiert.
Der weitgereiste Leser mag nun sagen, daß es solche Ansiedlungen auch in den Anden oder dem Himalaya gibt. Mag sein, aber hier kommt im Zweifelsfall zusätzlich einfach der „Heli“ und setzt auf den Meter genau, zur exakt bestellten Uhrzeit die benötigten Materialien und Nahrungsmittel ab. Dabei ist diese Infrastruktur kein Luxus-Modell für einige Reiche. Sie sorgt vielmehr für eine ausgewogenere Besiedlung von Stadt und Land (insbesondere in Höhenlagen) sowie für einen gelungenen Alters-Mix der Gesellschaft. Meines Erachtens ein Stück nachhaltige Entwicklung und ein gelebter Versuch moderner Demographie-Lenkung.
